朵拉 “小苏打”和“酵母”有啥区别？做馒头用哪种好？别再用错了
对于喜欢烘焙，经常下厨做面点的朋友来说，一定知道小苏打和酵母这两种物质，在制作面点的时候使用，可以使面点吃起来更松软，口感更好。虽说起到的作用有些相似，但它们是两种完全不同的物质，区别还不少。如果不加分辨，随意替代，很有可能会毁了自己辛辛苦苦做的面点，浪费了材料不说，还白费了自己的时间和精力。
小苏打和酵母之间有啥区别？下面就一起来看看。
小苏打和酵母的区别
- 1、属性不同
酵母的扫描电子显微图
小苏打，学名叫碳酸氢钠，是一种碳酸盐类化学物质，化学分子式为NaHCO₃；酵母，是一种单细胞真菌，也是一种典型的异养兼性厌氧微生物，在有氧和无氧的条件下均能够存活，是一种天然发酵剂。从属性上看，小苏打属于化学物质，酵母则属于天然的微生物。
- 2、特性不同
小苏打
小苏打是一种白色的结晶状粉末，味咸，易溶于水，在潮湿或者炎热的环境中会产生二氧化碳；酵母外观则是一颗颗黄棕色的小颗粒，酵母细胞主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中。
- 3、工作原理不同
酵母
小苏打和酵母在面点制作过程中，均可以起到发面的作用，但是它们背后的工作原理，却各不相同。小苏打在受热分解后会发生化学反应，产生大量的二氧化碳气体，在蒸制面点的过程中，二氧化碳受热膨胀，面食就会变得更加松软。但是，使用小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素。
酵母
酵母在发酵的过程中，也会产生大量的二氧化碳，由于面筋中网状组织的形成，这些二氧化碳气体会停留在网状组织内，从而使面点组织疏松多孔，体积增大，提高面团的持气能力。这一整个发酵过程，是一个生物学过程，还一定程度上提高了营养价值。
从工作原理看，小苏打的发面过程是一个化学反应，而酵母的发面过程，则是一个纯天然的生物学过程。
- 4、用途不同
小苏打
酵母的发酵时间比较长，受环境温度和湿度影响较大，一般用于中式面点如馒头、包子等需要较长时间发酵的面团中，也常在西式面点面包中使用。在这些面点制作过程中，发酵用酵母是首选，因为酵母属于天然制剂，没有添加任何化学成分。如果因为发酵时间过长，面点产生了酸味，这时候可以使用少量小苏打来中和酸，消除酵面中的酸味。
在诸如蛋糕、饼干这类面点中，使用的一般是低筋面粉，面糊质地较稀，持气能力弱，不适合用酵母发酵，一般会使用小苏打或者泡打粉发酵。此外，小苏打在做饼干的时候少量加点，可以使饼干口感更酥脆。
小苏打和酵母使用小贴士
酵母发面
1、在往酵母粉里加水时，一定注意控制水温，水温过高的话，会把酵母中的酵母菌杀死，这样就没法起到发酵的作用了；
2、加了小苏打的面团，一定要尽快开始烹制，不然会影响发酵质量和成品口感；此外，小苏打的用量要控制好，如果放过多的话，面点吃起来会有种苦味；
3、在制作面点时，我们还常常会用到泡打粉，这是一种用小苏打搭配其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末，它的发酵速度会比小苏打快，主要用于蛋糕、曲奇的制作。泡打粉一遇到水会产生大量气体，因此不能直接用水溶解，而要先和面粉混合均匀后，再加水。
结语
发酵膨胀后的面团
虽然小苏打和酵母在面点制作过程中，都有发酵膨胀的效果，但是它们之前的区别却不少，主要存在于4点，分别是属性不同、特性不同、工作原理不同和用途不同。大家下次在制作面点时，不要再傻傻分不清了，而是要针对性使用，这样才能真正用到位。
