朵拉 烧白简介
烧白是一道四川省地方特色菜肴，是川蜀民间不可不品的美味。是四川农家筵席“三蒸九扣”中不可缺少的菜。
三蒸九扣八大碗
所谓“三蒸九扣”是民间筵席的讲究，包括粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等，以清蒸烧烩为主，实惠而肥美。烧白由于做法复杂费工时，故在以前一般过年过节，家里老人会做，就是本地人在自己家，也只有些老人会做这道菜，平时一般都是在炒菜馆吃。烧白选用的是三线肉，制作工序多，其中梭皮儿是一个技术活儿，讲的是手法和经验，不是有多年功夫很难达到。梭皮的好坏会直接影响整个肉的口感，肥而不腻这个也是诀窍。另外烧白的口感是咸鲜味带点微甜，其中还有花椒的微麻香。
四川名菜烧白
材料清单
五花肉一块、盐菜（芽菜）
葱、花椒、姜、白胡椒面、老抽、生抽、醪糟水
制作步骤
1、首先选择一块上好的五花肉，改刀成如下图大小均匀的方块，以便于进行后续操作。
上好的五花肉
2、锅烧热后转中小火，把五花肉的皮稍稍煎一下会更香，切记不要放油。
热锅煎肉
3、然后用小刀配合热水把烧过的皮刮洗干净。
清洗皮
4、洗好的五花肉冷水下锅，放入料酒、花椒、姜、葱段。水开后煮25分钟，筷子能轻松插破皮就OK了。
煮25分钟
5、煮好的肉用牙签均匀的扎孔，不然后面炸皮的时候容易破皮影响美观。
牙签扎孔
6、然后把所有的肉均匀地刷上老抽酱油，经验总结比用蜂蜜、红糖等味道色泽更好且更简单方便。
刷老抽上色
7、锅烧底油，量刚好能没过肉皮就行。随后用五成油温把肉皮朝下放入肉块炸。记得盖好锅盖，以免热油飞溅。待声音变小后揭开。肉皮颜色成深黄色就可以起锅。
炸肉至深黄色
8、炸好后放入刚刚煮肉的汤中，浸泡20分钟左右。
浸泡20分钟
9、另准备盐菜一份（盐菜是四川人家中常备的自制菜，也可以购买、如果没有可以用宜宾的芽菜代替，或者用资中的冬尖）。洗干净、挤干水分后切成小粒。
四川盐菜
切成小段
10、锅中倒入少量油，放入十几粒花椒，一小碗姜末炒香，然后放入切好的盐菜炒干水分后捞出。
炒盐菜
11、这时将泡好的肉拿出，切成厚片待用，如图所示。
切片
12、下面调一碗酱汁，在碗中加入两勺醪糟水、几粒花椒、少许白胡椒粉、小半碗酱油。作料就这几样，一定不要多加，不然吃不到本身烧白的肉香味。
酱汁
13、随后将调好的酱汁全部倒入肉中，用手拌匀，让每一片肉都充分地吸收酱汁。
腌制入味
14、把腌制入味的肉片整齐地铺在碗中（最好选用图中的这种土碗，不管是造型还是烹饪的过程中都很好用，是传统制作烧白的器皿，可以在网上购买，很便宜）。
摆盘
15、把盐菜放入剩余的酱汁中搅和匀，这样盐菜吃起来会更香，然后在刚刚摆好的肉上均匀地铺上一层盐菜。
铺盐菜
16、因为一次做得比较多，这一步之后就可以直接把烧白放入冷冻室保存。
保存方式
17、吃的时候拿出来解冻，十分的方便，也不影响口感。然后封上保鲜膜上汽后蒸一个半小时。
蒸烧白
18、蒸好之后用一个大一点的盘子反扣取出。
反扣
