朵拉 平时我们家里都会备着一些挂面，，很多人早上上班时间来不及的时候，就会煮个挂面对付一口，所以挂面可以说是很多家庭必备的口粮，另外就是还有一些爱吃面条的人，平时也爱换着法的做挂面，尤其是在炎热的夏季，在胃口不好吃不下饭的时候，通常会做个打卤面，煮个过水凉面条，吃上一顿甭提多美了。
但是经常吃挂面的人会发现，面条特别不好煮，经常出现的情况就是煮出来的面条外观黏糊糊的，但是里面却还没煮透，明明煮了很久，到底是哪里出了问题呢？
其实看似简单的煮挂面，却也有很多门道，所以今天就和大家说说煮挂面的正确方法，挂面到底是冷水下锅，还是热水下锅，我敢说80%的人都做错了！
煮挂面到底是用冷水，还是热水？
正确的答案是：煮挂面既不能用冷水，也不能用刚烧开沸腾的水。
挂面不能开水下锅的原因
很多人在家煮挂面，都是先将水烧开，然后再下入挂面煮，像是这样的方法，煮出来的挂面有一个明显的特点，就是容易煮夹心，也就是挂面外表发黏，里面确没有煮透，有白芯。
那么为什么烧开的水煮挂面会有白芯呢？
原因就是，水烧开再下挂面的时候，高温会在短时间内先将挂面的外表煮熟，所以挂面外部的面粉会先发生糊化，形成一层黏膜，而这层黏膜就会阻隔热量向挂面内部传递，所以就会出现挂面“外熟内生”的情况。
很多人本想着快点将挂面煮熟，节省时间，结果却适得其反，不仅浪费了燃气和时间，而且面条的口感也会很差，因为当挂面内部完全熟透了后，挂面外部那就会熟过劲了。所以面条自然好吃不了。
挂面不能凉水下锅的原因
一般煮挂面凉水下锅煮的人很少，因为挂面凉水下锅煮，虽然可以让挂面内外受热均匀，但是在锅内水烧开的这个过程中，挂面会因为吸水过多而膨胀，而且还很容易粘连在一起，所以劲道爽滑的口感就会失去，直到锅内水烧开时，你会发现煮面的水会变得非常浑浊。
这是因为挂面外表的面粉经过长期的泡水，会析出到煮面的水中，再加上水烧开后沸腾的状态，会加速挂面的粉相脱离，所以这样煮出来的挂面肯定不会好吃完全是泡熟的而不是煮熟的，虽然没有白芯，但那是很容易变坨且口感软糯。
内行人煮挂面只用“响边水”
正确的煮挂面的方法，既不能用冷水，也不要用刚烧开的水，而是用“响边水”，响边水说的就是“即将烧开的水，但是还没有烧开的水”。
响边水的特点
锅内的水在烧开之前，会出现锅边有大量气泡的出现，并伴有响声，这就是所谓的“响边水”
而我们煮挂面的时候，就要在这个时候下入锅中最好，然后用筷子搅动几下，盖上锅盖后，等待水开，然后再向锅里加点凉水，加凉水主要就是控制锅内水的沸腾状态，然后过一会就可以出锅了。
这样煮挂面，不但熟地快，而且煮出的挂面也十分劲道爽滑。
市场上的鲜面条，用冷水煮，还是开水煮
同样是面条，很多人喜欢到市场买鲜面条吃，那么这个面条用什么水煮呢？
答案就是：开水下锅煮，而且还是沸腾厉害的开水
原因就是，市场上卖的鲜面条，都会添加很多的面条增筋剂，而这些增筋剂中又含有很多的玉米淀粉，所以大家吃的鲜面条准确的说应该是“粉面条”，也就是淀粉和面粉的做的面条。
而玉米淀粉只要是在水温68-72摄氏度左右时，就会出现糊化，从而黏性增加，同时吸水性增强，所以加入了玉米淀粉的面条一般都具有耐煮耐破，口感劲道爽滑的特点。也正是因为玉米淀粉的这些特点，所以鲜面条不怕开水煮，更不会出现外表发黏的情况，因为玉米淀粉会将面粉紧密连接在一起。
写在最后：
煮挂面的时候，加点油可以防止煮面的水起泡沫，煮挂面的时候加点盐，煮出来的挂面不容易糊掉，挂面口感更劲道。如果是挂面配料表中有碳酸钠，那么煮的时候加点醋，可以去掉挂面上的碱味。
